紅梁魂

醬香型白酒的獨特風味

醬香型白酒的獨特風味

  中國釀酒業專家組重要成員,國際和國家評酒委員,教授級工程師,博士生導師,釀酒大師,茅臺集團董事長季克良說:“醬香型酒是白酒中最好的高檔白酒”。醬香型,又稱為茅香型,屬大曲酒類,這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長,最顯著的特點是,醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今尚且沒有定論,但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。醬香型白酒主產區在赤水河畔,以貴州茅臺鎮為代表,這是因為茅臺鎮的釀酒環境太獨特,是其它任何地方想以任何方式都不可能復制的;其次是茅臺鎮的釀酒工藝歷經了幾百年的磨礪,具有難以效法的完美境界———順應自然規律,一年一個生產周期。同一批原料要經過9次蒸煮、8次晾曬、加曲、上堆發酵、入池發酵、7次取酒的工藝流程。以流酒的溫度來說,必須控制在相當高的度數,這至少要比其他香型的白酒高出15—20度,從而有效地揮發了有害于人體健康的物質,保留了有益于人體健康的不易揮發物質。嚴格執行3—5年的陳放期,使酒體更趨于醇熟。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進行“精心勾兌”,方能使酒體形成“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠久,空杯留香”的鮮明風格。醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒,其最后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加劑,由此可見它的貨真價實和原汁原味了。對于這一點,即使是從未飲用過醬香酒的外行人,從這種酒液掛杯的黏度及聞香、品嘗時的濃郁程度等,都可得到驗證。醬香型酒的確對身體好處多,打腳不打頭,不影響日常工作。“醬香”又有股濃濃的國酒文化,喝酒就是喝的文化,這些理由足以讓醬香紅遍半邊天。醬香型白酒只能是采用傳統工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類,在品牌眾多、假酒時有出現的今天,醬香型白酒的工藝和品質特點使人對其更有信賴感,因此,青睞醬香型白酒的消費者越來越多了。醬香“純糧釀造,絕不添加任何外來物質,這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性”,此外,醬香酒的濃度53度加減1度,是酒精和水締合最牢固的濃度;而國內外的其它香型白酒,包括白蘭地、威士忌、伏特加這樣的世界名牌,其基酒濃度都在67度左右,需要通過加水來降低酒精的濃度。這不僅在酒精和水締合上不如醬香型白酒,而且使酒體添加了外來物質,直接影響到酒的內在品質。醬香酒不添加任何物質(包括色素、甜味劑、香精等),這在所有國內外蒸餾酒中是獨一無二的。
 
醬香型白酒具有以下七大特點:
 
  第一、醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠,至少要經過五年。在這當中,分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾,并要加曲、高溫堆積,入池發酵,取酒、貯存、勾兌等,在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下,各種有益的有機成分盡數羅置于酒體中。于是,防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。
 
  第二,易揮發物質少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多,而且醬香酒要經三年以上的貯存,貯存損失高達2%以上,很顯然容易揮發的物質已經揮發掉很大一部分,所以酒體中保存的易揮發物質少。自然對人體的刺激少,有利于健康。
 
  第三,醬香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
 
 第四,醬香酒的酚類化合物多。近年來,越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物,有利于預防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍,可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。醬香白酒在固態發酵過程中,形成了兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。
 
  第五,醬香酒的酒精濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長,游離的酒分子少,所以對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
 
  第六,醬香酒是天然發酵產品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
 
  第七,醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除體內多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時,醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。
 
  醬香型白酒所特別具有的“醬(醬而焦,醬而不艷)、瓊(酒體瓊柔)、厚(酒體醇厚,厚而不膩,厚而悠長)”的香味特色,對其它香型的白酒能夠起到“改善酒體,覆蓋噪雜,圓長后味,提高酒質”的作用。醬香型白酒相比較于其它香型的白酒,更具有無可比擬的卓越品質。用曲量是其它香型白酒的4倍多,因此酒中的酚類化合物就比普通的白酒高出3—4倍,因這些酚類化合物既是增進人體健康的有益成份。經科學驗證及生活實例表明,適量飲用醬香酒,能促進人體內金屬硫蛋白分解增多,從而防止肝纖維化和抗細胞衰老,能抑制幽門螺旋桿菌的增長。對胃病、感冒、糖尿病、耳聾等疾病有治療作用。
 
  醬香型白酒的釀造工藝及環境要求非常高。不是赤水河的水辦不到,不是茅臺鎮的濕度、溫度辦不到。即使上述原產地的問題解決了,即使工藝上的難題破解了,還有個基礎條件和資金實力的問題。比如你要實現年銷量100噸10年陳釀的目標,那么,你就必須擁有貯存期達到1—10年各100噸以上的原酒,以此作為滾動生產的儲備。否則,你就無法確保產品的質量。你要實現年銷量1000噸16年陳釀的目標呢?那你至少必須貯存16000噸以上的原酒。如此巨大的儲備,加上工藝和環境的苛刻條件,無疑于一道難以逾越的坎。
 
  隨著人們生活水平的提高,健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代,在既要激情又要健康的時代,醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據醫學界專家多年研究的結果表明,醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化淤、緩解風濕關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現,常年堅持飲用醬香型白酒的人,上述癥狀明顯逐年減輕,有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見,與當代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景日趨看“漲”。醬香型白酒研制生產的門檻較高,市場競爭相對緩和,所以市場通路十分廣闊!這一消費趨勢正被消費者所認同和接受;這一行業趨勢也正被白酒業所承認和接納。于是,做醬香型白酒,做健康的酒,愈來愈成為白酒業的時尚和流行。
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