紅梁魂

怎樣品鑒醬香型白酒

怎樣品鑒醬香型白酒

  如果品嘗醬香型白酒,一定要品53度的(國家標準酒度52—54%vol范圍內均標示為53%vol)。優質的53度醬香型白酒,入口時有濃與淡、回味有長與短的感覺。濃、長,說明醬味醇厚,窖藏時間長;淡、短,說明醬味淡,不是酒的度數低,就是窖藏時間短,也或者本身基酒成分品質較差。
  一般情況下,我們見到一瓶醬香型白酒,采取開封驗其真,蕩香觀其色,咂香品其味,空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。 
 
步驟/方法
1. 開封驗其真
  主要是打開包裝后,就初步可以鑒別是酒還是水,是醬香型白酒或是濃香型白酒、清香型白酒等。
2.蕩香觀其色
  主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中,要觀察酒的酒花(氣泡)、顏色、黏稠度、掛杯效果等。
  醬香型白酒中的陳年好酒,顏色微黃(自然而透徹),酒水有粘稠感(酒水中的酸、酯、酚等糧食發酵產物不斷醇化、老熟所致),倒在杯中,酒會沿著酒杯壁約為慢慢往上蔓延,達到一定的高度;若將好品質的醬香型酒倒入透明、較大的容器中輕搖(占一半空間即可),其酒花細密均勻、消失緩慢。 而一般年份短、品質較差的醬香型白酒,雖然顏色也會微黃,但是會象水一樣沒有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小,酒花大而不均勻,且消失較快。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合程度高,形成了大分子的酒精,分子間的作用力大,整體的表面張力大,酒水中酸、酯、酚等糧食成分醇化、老熟充分。而時間短、品質差的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合,還是小分子,分子間的作用力小,整體的表面張力小,酸、酯、酚等糧食成分醇化、老熟程度不夠。當然若是假酒,里面連酸、酯等糧食發酵產物的成分都沒有根本就談不上粘稠度,其黃色是人為添加的色素,渾濁而不自然,其成分甚至為工業化工原料,喝出人命也就不足為奇了。
3.咂香品其味
  品分為三個步驟:一抿,二咂,三呵。
  抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔及舌根下,讓酒分子充分與味蕾接觸,在嘴里細品,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓你感覺很清爽。而一般品質較差的醬香型白酒不會有這些明顯感覺,聞起來是有醬香,但喝在口里是沒有“酸甜苦辣澀”這五味協調的感覺,其它香型的酒就更不用說了,一般會感覺燒口。
  咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下,自然發出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和,就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松,劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。
  呵,是在咂的基礎上迅速哈氣,讓酒氣從鼻、口噴香而出再輕吸,好酒的香氣你自己能聞到,沒有難聞、不適的感覺。
4.空杯嗅其香
  裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的香氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。年份長品質好的醬香酒,空杯留香非常持久,有“空盞三日余味尤存”美譽,是其他香型的白酒無法比擬的。
  主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯、酚類等物質揮發的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯、酚類物質少,揮發的速度快,而劣質白酒則會很嗆人。
5.掌心留香辯其純
  將幾滴酒放在手心,雙手密閉來回搓幾下,在鼻尖處輕輕打開聞聞香氣,好酒在搓的時候會感覺到有粘性,打開后香氣是緩緩地釋放,保留時間會比較長,并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。
 
感受:
  當你一口喝到胃,胃的反應有燃燒感即是新雜酒,陳年酒是不會有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。空杯留香:當杯中酒喝干,新雜酒在杯子里的留香很快消失,而陳年酒越陳在杯子里停留時間越長,陳年酒空杯留香時間長達兩三天。體驗:新雜酒因年份短酒體成分不協調,多喝會產生口干,想大量喝水,甚至產生頭痛頭暈,腸胃不適,長期飲用有竄皮和瘙癢感,陳年酒則不會產生以上現象。
 
注意事項
  輕嗅:將盛過酒的杯子在鼻尖輕絲晃過,輕輕吸入,會聞到好酒優雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍,聞不到好酒那種優雅的香味了。    
  細品:抿一小口酒到口中,從舌尖慢慢的滑到舌根,均勻的布滿口腔,同時用舌尖在口中轉動,如果是好酒,你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口,味覺就會遲鈍,也很難品出真味。所以說好酒要細品慢咽,而不是喝,不然就對不起大自然給我們的神賜。
  專業的品酒師、調酒師,品酒時又有所不同,他們是先聞香,再品,動作反復而且細節也更講究,時間也稍長。調酒則更注重細節,不只是感官的品評,更需要檢測出樣酒或者基酒的理化指標,認真分析其酸、酯等成分是否達到一種我們需要的平衡,然后才確定幾個用酒方案,再通過品評小組優中選優,最后確定成型。
 
附:醬香型白酒的優點
  醬香型白酒是白酒中的貴族,酒中唯一可以起到保健作用、對身體傷害最小的白酒。主要體現在以下幾個方面:
 
  第一,醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香白酒從原料進廠到產品出廠至少經過五年,在這當中,分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、七次蒸餾,并要每輪次加曲、高溫堆積發酵、入池發酵、取酒,然后存貯、勾兌等,在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下,各種有益的微生物參與糧食的發酵,產生了豐富的酸、酯、酚類等營養成分和香氣物質,盡數羅置于酒體中。于是防病治病的可能性也就蘊含其中了。
 
  第二,易揮發物質少。醬香白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發物質自然揮發掉的多,而且醬香酒要經三年以上的存貯,貯存損失高達2%以上,很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,自然對人體的刺激小,有益于健康。
 
  第三,醬香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃,保肝,能軟化血管。西醫也認為,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。難怪有些醬香酒口感后味偏酸。
 
  第四,醬香酒的酚類化合物多。近年來,越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物,有利于預防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優白酒的3到4倍,可見醬香白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。
 
  第五,醬香酒的濃度科學合理。醬香白酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,而酒精濃度在53度時,酒精分子與水分子的親和力最好,加之醬香白酒的貯存時間較長,游離的酒分子少,所以對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
 
  第六、醬香白酒是天然發酵產品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手,這就排除了添加任何香氣、香味的可能。
 
  第七,醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清掃劑,主要功能是清除體內多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠體纖維,也就形不成肝硬化了。
 
  第八,醬香酒越陳越香!而其它香型的白酒越陳品質反而還下降。
返回列表
新神奇传说3赚钱