紅梁魂

中國白酒的分類

中國白酒的分類

中國白酒的分類
  中國白酒的釀造首先要制曲,再將之與糧食混合,同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食,制酒發酵時主要用高粱、玉米等。
  祖先在長期釀酒實踐總結出:“曲乃酒之骨、水乃酒之血、糧乃酒之魂”。此外,起決定性因素的還有酒窯,濃香的是多年老泥窯,醬香的是石條窯或泥窯,而清香的一般是地缸。另外還有地區因素,一般勝產名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網羅。
               
  窖酒,是用黃泥堆砌成密封環境下的窖池,然后讓糧食之類的原料在窖池里面發酵,1克黃泥里面有上10億微生物在產生發酵作用,然后還有黃泥中的微量元素起到固化和催化香味形成的作用。通常,在窖池里面存放的時間越長,發酵時間越長,那么香味的囤積和酒的味道就會越好,酒精的度數也會越高。
很多地方的窖泥由于有比較獨特的地理環境,產生的微生物也有不同。發酵出的酒的口感也會有所不同。就如五糧液是宜賓地區的窖泥,茅臺是貴州茅臺鎮地區的窖泥,汾酒是山西臨汾地區的窖泥一樣。
                
  白酒分類也是一個極為復雜的體系。目前最常用的是按酒主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。具體分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、復香型等。現在隨著釀酒技術的發展,還有芝麻香等。
習慣上人們通常按其主體香氣的風格,分為下述5種香型:
 
1、醬香型,又稱為茅香型 
  所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。這類酒以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。 香氣斂而不淡,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,據稱空杯比實杯還香。醬香型白酒通常是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等以酒調酒勾兌而成的。
 
2、濃香型,又稱瀘香型 
  以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。 
 
3、清香型,又稱汾香型 
  以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 
 
4、米香型
  是以桂林三花酒為代表的一類小曲酒,以大米為原料,小曲為糖化劑。其特點是香氣清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,這就形成了小曲白酒的主體香。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品。
 
5、兼香型(又稱復香型)
  兼有兩種以上主體香氣。這類酒在釀造工藝上吸取了清香、濃香、醬香、米香酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大,聞香、口香和回味香各有不同,具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒甜的特點,風格獨特。現在聰明的調酒師又開發出了濃醬兼香,即濃香和醬香的復香型酒。 
 
  以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型的白酒香氣香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。
                        
  人們也常常按酒度的高低將白酒分為高度白酒(酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度)和低度白酒(酒度一般在38度,也有的20多度)。
             
  按工藝又可分為固態法、固液結合法和液態法白酒三類。固態法白酒是在固態條件下糖化、發酵和蒸餾,其全部采用糧食為原料,按傳統工藝釀造。固液結合法是先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成;或者是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成。液態發酵法又稱“一步法”,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補;或者是調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
此外,按酒質分,可分為國家名酒、國家級優質酒、部級名優酒、一般白酒等。
                         
白酒工藝中的勾兌
  “勾兌”本是白酒釀造工藝中的一個環節,因釀造過程中發酵和窖藏的時間不同,使得酒的香型和度數有所差別,為了使成酒的質量保持一致,就需要把它們利用互補的方式(利用酒與酒的不同特點)進行按一定的比例摻兌,這是傳統制酒工藝中的勾兌。勾兌只是成品白酒的一步,在勾兌過后還要加以適當的修飾,這個過程叫調味。勾調的作用不僅僅是使酒更具風格,還能保證酒質的穩定性,改善酒質,并在批量生產中保持其風格的一致性。
 
  現代工藝中,人們將(不少于10%的)固態法白酒〔按傳統的白酒發酵工藝,全部采用糧食為原料,經粉碎后加入曲藥作為糖化劑,在泥池或陶缸中自然發酵一定時間,經高溫蒸餾后得到的白酒,稱為(純糧)固態法白酒,與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而制成白酒,這也是現代白酒工藝的慣用工序。這樣制得的白酒,成本只有傳統固態法的三分之一。
 
  還有一種情況是,對高度酒進行加水降度后,由于以高級脂肪酸乙酯為主的一些白酒香氣成分(包括少量的醇、酸、醛類物質)被除去,同時白酒本身所含的一些香氣成分也會由于被水稀釋而濃度降低,造成香氣淡薄,這就必須通過勾調來解決。由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味;后味澀的酒,可以增加酒的香味;有焦糊等異味的酒,如果異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,增加酒的香氣。
 
  然而隨著科技的進步,人們發現了使酒產生香氣差異的不同物質,并且研制出這種人工香料,于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來。這種劣質勾兌酒與釀造酒有著本質的差別。
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